Sopa de trufas

La de Bocuse. La que, sospecho, tampoco gustaría a Mafalda. Yo soy de sopas y con los años, más. En invierno y en verano, que el gazpacho no es sino una sopa fría. Sopas calientes como la de ajo o la porrusalda. Mi buen amigo Jaime Fenollera me preguntaba por la porrusalda no ha mucho. Le vine a decir que cuanto menos mejor, que desnuda mejor. No es que no me guste con bacalao, pero, también con los años, la magia de lo sencillo, del recurso fácil cada vez me atrae más.

Sencillas sopas del alma mía, que ya se sabe que para sopas no hay pan duro. Luego están los fuegos de artificio, deslumbrantes, y más deslumbrantes aún si se tienen ojos de niño. Paul Bocuse, emperador y sumo pontífice a la vez de la nueva cocina francesa, ha pasado a la historia por su sopa de trufas o sopa Valéry Giscard d'Estaing o sopa Elíseo. La sirvió en el banquete celebrado en el Palacio del Elíseo en que se le impuso la Legión de Honor. La creó para tal día, es, por tanto, un plato célebre con partida de bautismo. Exactamente el 25 de febrero de 1975.

La tal sopa, sopa de trufas negras, no es sino un caldo rico de ave con fuagrás, trufa negra a manta y otras fruslerías. Lo sorprendente es que se presenta en sopera individual cubierta de hojaldre y horneada luego (algo que Bocuse reconoció haber visto hacer durante una cacería en Alsacia). El misterio está en el huracán de aromas que se desata cuando el comensal quiebra con la cuchara el hojaldre. Desde ese día, consagración también de la nueva cocina francesa, la sopa de trufas negras o sopa Giscard ha sido santo y seña del cocinero lionés. Ese mismo día, venturoso en extremo para el devenir de la cocina, los hermanos Troisgros sirvieron salmón del Loira en salsa acedera ya emplatado, algo sorprendente en un banquete palaciego de tradición francesa donde todo llegaba a la mesa en grandes bandejas. Comenzó así en la alta cocina la era del "servicio emplatado". La crítica, especialmente sus dos santones, Henri Gault y Christian Millau, se les rindieron. Fue la exaltación cósmica de la Nouvelle Cuisine. El punto y final de la tiranía de la vieja cocina francesa del siglo XIX.

No he comido nunca sopas cubiertas, al menos no recuerdo haberlo hecho, pero sí muchas sopas de ajo. Quebrar la bóveda de hojaldre debe tener algo misterioso y hasta sensual… Algo que, sin embargo, no cambio por el gozo de buscar y encontrar la yema del huevo en las sopas de ajo. Dicen que Paul Bocuse nació y murió en la misma habitación. A mí me gustaría, puestos a pedir, que en mi última cena sirvieran sopa de ajo. A veces tengo la sensación de haber traicionado a las porrusaldas de mi infancia. Quizá mi vida discurra entre esos dos fervores, las sopas castellanas y la porrusaldas vascas… en realidad tres, tres fervores, que también soy devoto de los gazpachos extremeños. ¿Lo demás? Lo demás son añadiduras. Creo firmemente que hay dos tipos de gentes: la que es sopera y la que no lo es. La gente de caldo y gazpacho suele ser gente de buen talante, humilde y calma. En una ocasión le leí a Isabel Allende que “la sopa es al cuerpo lo que la paz al alma”. Quizá fuera en “Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos”. No lo sé, el caso es que lo anoté. Creo que es muy cierto. Tanto lo es que echo de menos las sopas en todo tipo de restaurantes, humildes y encopetados. Un restaurante sin cuchara está manco al cercén (de ambos brazos). Cuidado, no se quemen.