Ayer cené pastel de cabracho. Fue en la otra orilla, la mediterránea. A más de ochocientos kilómetros de mi tierra, digamos, para ser exactos, a más de ochocientos kilómetros del Alto de Miracruz. Aquí, tan lejos… y por medio el sabroso flechazo del recuerdo.
Al principio fue el pastel de cabracho… Si hubiera que filmar la historia de la llamada nueva cocina vasca, aquella suculenta revolución blanca, la primera escena bien pudiera ser la de un jovencísimo Juan Mari Arzak, allá por 1971, comprando en el Mercado de la Brecha de San Sebastián. Cargado con los avíos, sale y se acerca al Bar Astelena. El Astelena viejo, el que regentaba Alfonso González. Allí, entre los parroquianos, tiene por entonces gran predicamento el pastel de merluza. Entra hasta la cocina y le da vueltas al asunto.
La siguiente escena tiene lugar en su restaurante del Alto de Miracruz, la vieja casa de comidas que fundara, allá por 1897, su abuelo. El joven, inquieto, quiere llevar el pastel de merluza a la carta. A su manera. A lo sibarita. Primero sustituye la merluza por el cabracho, un pez bravío, feo y venenoso que le da a la preparación más fuerza. El cabracho (scorpaena scrofa), es un animal de roca que en euskera llaman “kabrarroca”, en Asturias tiñoso y en otros rincones pez escorpión o escorpa. El cocinero vasco, enreda que te enreda, suprime el pan, añade nata a la mezcla - para hacerla más untuosa y ligera al paladar, a la francesa- y, finalmente, remata con un poco de salsa de tomate… Y se obró el milagro.
El pastel de cabracho acabó siendo santo y seña del restaurante y del propio cocinero. Una delicia rotunda, tan rotunda que lo mismo agrada al más caprichoso de los comensales que al niño de destete. Lo mantuvo en carta hasta 1985. Arzak, sabe hoy, a sus más de ochenta años, que ha conseguido incorporar una de sus creaciones a la cocina de siempre. Hoy el pastel de cabracho es un clásico en las mesas refinadas. Y, al tiempo, pasa por ser un plato de la cocina tradicional vasca. Doble salto mortal que rara vez ocurre. Es cierto que el pastel de merluza era una receta antañona, y que varios recetarios de cocina la recogían desde principios del siglo XX, incluso el celebérrimo de María Mestayer, marquesa de Parabere, de 1933; es cierto pero eso no resta un ápice de gloria a la creación de Juan Mari, lo suyo fue una extraña conjunción astral de la que hizo estandarte propio, él y la nueva cocina vasca. Se convirtió en el plato de arranque de aquella cuadrilla de jóvenes “sukaldaris” -Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar…- que vino a cambiar definitivamente el rumbo de la cocina española, la de hoy, la que admira al mundo. Luego vendrían otros, ellos fueron los primeros.
Es curioso, hoy encuentras pastel de cabracho hasta en los supermercados de barrio. Y lo cenas donde menos te lo esperas… pero no olviden que esta historieta comenzó un día de mercado en el viejo Astelena, el viejo bar donostiarra, allá por 1971. On egin!
Añadir La Portada de Extremadura como fuente preferida de Google de forma gratuita.
Mantente informado con las últimas noticias de actualidad.