Hace dos siglos, una botella de Tío Pepe podía costar lo mismo que un Château Latour, uno de los grandes vinos de Burdeos. Hoy, el primero cuesta poco más de ocho euros y el segundo puede superar los quinientos. La comparación, recordada por el periodista gastronómico Juan Manuel Bellver, plantea una cuestión interesante. No se trata del precio. Se trata de cómo hemos conseguido perder el respeto por uno de los mejores vinos del mundo, o cómo no cuidamos lo nuestro.
En España tenemos cierta inclinación a considerar extraordinario lo que viene de fuera y corriente lo que tenemos cerca. En Francia, las visitas de alumnos de secundaria y bachillerato a bodegas, viñedos o centros culturales del vino forman parte habitual de actividades educativas vinculadas a la agricultura, la enología, la historia o la geografía del terroir. Entretanto, en una pequeña comarca de Cádiz seguimos elaborando algunos de los vinos más singulares e inigualables de la enología mundial.
El Marco de Jerez es una excepción geográfica. Sus tierras de albariza, blancas y ricas en carbonato cálcico tienen su origen en los sedimentos de un antiguo fondo marino, cuando buena parte de aquellas tierras estaba cubierta por el mar. Millones de años después, los restos calcáreos de organismos marinos forman parte de un suelo capaz de almacenar el agua de las lluvias invernales y permitir que la vid sobreviva a los veranos secos. El Atlántico, los vientos de poniente y levante y la desembocadura del Guadalquivir completan unas condiciones muy particulares. Allí, una uva aparentemente modesta, la Palomino, termina dando vinos extraordinarios.
Pero lo verdaderamente excepcional ocurre en las bodegas. Sobre el vino aparece el velo de flor, una capa de levaduras vivas que lo protege parcialmente del oxígeno y transforma su composición. Es la crianza biológica, responsable de la personalidad del Fino y la Manzanilla. Dos vinos extremadamente secos, con menos de cinco gramos de azúcar por litro, frecuentemente bastante menos. Las levaduras consumen también buena parte de la glicerina, aumentando esa extraordinaria sensación de sequedad. La protección natural de la flor permite, además, trabajar con cantidades reducidas de sulfitos, aunque no significa que estén completamente ausentes.
La Manzanilla tiene otra particularidad: solo puede criarse en Sanlúcar de Barrameda. La humedad atlántica favorece unas condiciones especiales para la flor, que le confieren su carácter delicado, punzante y salino. El Fino comparte el mismo principio, aunque con personalidad propia.
A ello se suma el sistema de criaderas y soleras. Los vinos de distintas edades se mezclan mediante sacas y reposiciones sucesivas. El joven alimenta al viejo y mantiene viva la crianza. Algunas soleras llevan funcionando más de un siglo. Probar el vino directamente de una de esas botas es una experiencia difícil de describir. Aparecen aromas de almendra, levadura, masa de pan, recuerdos salinos y matices que cambian de una bota a otra. No estamos bebiendo una cosecha concreta, sino el resultado de generaciones de trabajo. Conviene advertir que la edad de una solera no equivale a la edad de todo el vino que contiene.
El Jerez fue durante siglos una mercancía internacional de enorme prestigio. Viajó a América, conquistó Inglaterra y mereció los elogios de Shakespeare. Mucho antes de que habláramos de globalización, aquellas bodegas andaluzas ya comerciaban con medio mundo.
Su presencia cotidiana llegó a extremos hoy sorprendentes. Durante décadas se vendieron preparados como el Jerez Quina, anunciados como tónicos y reconstituyentes. Incluso se administraban vinos quinados a los niños para abrirles el apetito.
Y todavía queda lo mejor: beberlos. Una Manzanilla fría con unos langostinos de Sanlúcar, unas almendras o un buen jamón. Un Fino acompañando unas alcachofas, un escabeche o pescado frito. Pocos vinos resultan tan versátiles.
No pretendo establecer una competición con los franceses. Sería caer en el mismo provincianismo que critico. Simplemente, convendría conocer mejor lo que tenemos antes de admirar tanto lo ajeno.
Porque el problema del Jerez nunca ha sido su calidad. Ha sido nuestra incapacidad para reconocerla.
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