Las columnas de Delmonico's

Hubo un tiempo en que los ricos de Nueva York, puente arriba, puente abajo, echaban el rato en Delmonico’s. Incluso, alguno de ellos, ya en prisión, seguía cenando lo que le enviaban desde tan singular restaurante. Dicen que se trata del restaurante más antiguo de los Estados Unidos. También que fue el primero con carta y menú en francés. Echó los manteles en Manhattan en 1827  como pastelería, y a partir de 1837 como restaurante. Con el paso del tiempo, más de un imitador ha adoptado el nombre Delmonico’s como sinónimo de lujo y refinamiento en el comer. Pero el auténtico, el restaurante de la D laureada, el verdadero, está vinculado a una familia de origen suizo, los Delmonico; desde su fundación, hasta que echó el cierre en 1923. Los otros, incluso el Delmonico’s que todavía existe en el 56 de Beaver Street, son ya otra historieta.

El primero fue Giovanni, un marinero que despachaba vinos españoles y franceses desde 1825. Dos años después entró en el negocio su hermano, Pietro, con los pasteles, los chocolates y los helados. Y en 1832 llegó el tercero de los Delmonico, su sobrino Lorenzo. Cuando abrieron en el 2 de South William Street en 1837, la historia de la gastronomía levantaba un hito. Cuatro columnas traídas de Pompeya recibían al cliente (al menos hicieron correr esa especie sobre su procedencia). Fue el primero en utilizar manteles, en disponer de una carta de vinos, amén de admitir a mujeres sin reparos. De locos.

Pero decir Delmonico’s es, en alguna medida, decir Charles Ranhofer, el cocinero francés que fue alma de la mejor y más recordada etapa del restaurante. De 1862 a 1896, prácticamente sin interrupciones. Heredero del gran Escoffier y autor de un tocho titulado The Epicurean, publicado en 1894, a modo de suma gastronómica; en él recogió algunas de sus creaciones, a menudo dedicadas a las celebridades que visitaban el restaurante: ensalada Dumas, patatas Sara (por la Bernhardt), ternera Dickens o pudin Cleveland (por el presidente Grover Cleveland), entre otros muchos. En ese tiempo popularizó la langosta Newberg, el Alaska (un helado horneado), pero por encima de todas sus creaciones, el Delmonico’s steak, una chuleta de ternera a la parrilla recubierta de mantequilla y distintas hierbas que acabó siendo santo y seña del local.

¿Y las columnas?  Al menos dos de ellas siguen allí, recibiendo a los clientes, son, no se sabe si pompeyanas, pero sí leyenda neoyorquina. Los clientes las tocan al entrar y al salir como los toreros tocan la madera de las tablas. ¿Las tocaría Oscar Wilde? Ranhofer no le dedicó a Wilde ninguna de sus creaciones… Wilde cenó, aquella noche de 1892, solo fresas y champán helado. Un tipo sencillo. Recuerden, en Delmonico’s.