Una cachapa venezolana se encuentra con el queso de Ibores. El ceviche adopta el humo del pimentón de la Vera. La patatera extremeña entra en un charquicán chileno y los repápalos cruzan simbólicamente el Atlántico. Son algunos de los platos nacidos del diálogo entre cocineros de Extremadura y América que integran el I Recetario Mestizo, presentado este viernes en Mérida.
La publicación reúne once elaboraciones creadas por profesionales de Extremadura, México, Chile, Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela. No se trata de una recopilación de recetas tradicionales, sino de propuestas nuevas que combinan ingredientes, técnicas y recuerdos culinarios de ambas orillas.
El recetario es el primer resultado del área gastronómica de EXTREMESTIZA, la estrategia impulsada por la Junta para reforzar los vínculos históricos y culturales entre Extremadura e Hispanoamérica. Las recetas se han desarrollado durante el I Laboratorio-Encuentro GastroMestiza, celebrado del 30 de septiembre al 2 de octubre en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX).
Durante tres jornadas, cocineros y estudiantes han trabajado individualmente o por parejas para buscar puntos de encuentro entre cocinas separadas por miles de kilómetros, pero conectadas por una historia común y por numerosos productos que hoy forman parte de sus respectivas identidades gastronómicas.
Del ceviche de la Vera a los repápalos transatlánticos
El resultado ofrece un recorrido culinario en el que las fronteras tradicionales se vuelven menos nítidas. Antonio Luis Falcón e Iván del Razo firman ‘El viaje de la costilla’, mientras que la chef y neurogastrónoma Charo Donaire aporta una perdiz de campo en escabeche al consomé de Alcántara sobre zorongollo de pimientos asados.
Alejandro Duránd García propone un ‘Ceviche ahumado de la Vera’ y Juan José Piris y Carlos Pascal combinan dos elaboraciones populares en un charquicán de perdiz y patatera extremeña. La mezcla también llega a la repostería, con una trufa de chocolate ecuatoriano acompañada de gel de melocotón y azafrán, preparada por Pablo Maldonado.
Los alumnos de la ESHAEX María Tapa y Jaime Fernández han reinterpretado la fanesca ecuatoriana con una ‘Fanesca con esencia extremeña’. Rocío Maya y Luz Dary han creado un buñuelo inspirado en la bandeja paisa colombiana, pero con raíces extremeñas.
Completan el recetario la ‘Cachapa de queso de Ibores’, de Daniel Clavija; los ‘Repápalos transatlánticos’, de la profesora María del Carmen Pereira Martín; un picarón templado con miel Villuercas-Ibores, elaborado por Abel Castaño, y el ‘Encanelado extremeño’, de Andrea Luján.
Las once propuestas muestran cómo recetas reconocibles en un país pueden transformarse al incorporar productos de otro territorio sin perder del todo su origen. Esa mezcla es precisamente el hilo conductor de una publicación concebida para presentar la gastronomía como patrimonio vivo y no como una colección de fórmulas inalterables.
La cocina como puente cultural
El vicepresidente de la Junta, Abel Bautista, destacó durante la presentación que el laboratorio permite convertir la herencia común en un espacio de colaboración entre profesionales. A su juicio, EXTREMESTIZA pretende «tender puentes entre territorios, entre culturas y entre personas» y aprovechar esos vínculos para abrir nuevas oportunidades.
La estrategia se articula en torno a diez ámbitos, entre ellos la diplomacia cultural, los intercambios académicos, el patrimonio, la historia, el emprendimiento y la gastronomía. Su instrumento principal será el Instituto del Mestizaje EXTREMESTIZA.
En el encuentro también participaron el jefe de la Sección Política de la Embajada de Perú en España, Mateo Cegarra Basile, y la directora de la Fundación Extremeña de la Cultura y de EXTREMESTIZA, Carmen Sánchez Risco.
El primer Recetario Mestizo queda así como testimonio de tres días de trabajo entre cocinas diferentes. En sus páginas, el mestizaje deja de ser un concepto histórico para convertirse en algo que puede verse, cocinarse y probarse: una mesa compartida en la que Extremadura y América vuelven a encontrarse.
Añadir La Portada de Extremadura como fuente preferida de Google de forma gratuita.
Mantente informado con las últimas noticias de actualidad.