Un panel de ocho expertos en cata de jamón ibérico elegirá el próximo lunes, 28 de septiembre, los seis jamones finalistas que optarán a los premios de la XXVII edición del Premio Espiga Jamones Ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura. La decisión se tomará durante la cata final que se celebrará en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), dependiente del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).
Antes de esa fase, los jueces del denominado Panel de Cata de Jamón del Intaex han evaluado a ciegas 18 jamones ibéricos presentados al concurso. Las pruebas se han desarrollado los días 23, 24 y 25 de septiembre, en dos sesiones diarias, con seis piezas analizadas en cada jornada, según informó la Junta de Extremadura en una nota de prensa.
La cata contempla 20 parámetros o descriptores con los que se valora tanto el perfil gustativo como el olfativo y textural de cada pieza. Entre los elementos analizados figuran el olor a jamón ibérico de bellota, el punto de sal y de dulzor, la dureza, la jugosidad y la ausencia de olores y sabores desagradables. También se examinan características visuales como el color del magro, el veteado, el aspecto de la grasa, el brillo y el punto de curación.
Cicytex cede las instalaciones y coordina los paneles de cata a ciegas, con el apoyo de la investigadora María Jesús Martín Mateos, que asume la dirección técnica del certamen. Para garantizar el anonimato de las piezas y la confidencialidad del proceso, el orden de presentación ante el panel se decide mediante un sorteo ante notario, de modo que los catadores no conocen en ningún momento la identidad de los jamones que valoran.
Premios y entrega en Badajoz
En esta edición se concederán las distinciones de Espiga de Oro, Espiga de Plata y Espiga de Bronce. Además, por segundo año consecutivo se entregará el premio especial Espiga Curación Extrema, destinado al jamón con una curación igual o superior a 45 meses que obtenga la mayor puntuación en las catas de preselección.
La organización también prevé una distinción especial para los ganaderos proveedores de los animales cuyos jamones resulten premiados en esas tres modalidades, en reconocimiento al origen de la materia prima y al trabajo desarrollado en la dehesa.
La entrega de premios tendrá lugar en un acto organizado por Caja Rural de Extremadura durante la III Feria Espiga Agroalimentaria, que se celebrará del 16 al 20 de octubre en la Institución Ferial de Badajoz (Ifeba), donde además se desarrollará el Certamen Nacional de Gastronomía.
Podrán participar en el certamen las industrias elaboradoras de jamones o marcas comerciales acogidas a la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, siempre que presenten jamones de bellota o terminados en montanera. Las piezas deben llevar precinto y etiqueta de la DOP, contar con un mínimo de 22 meses de curación y cumplir la normativa vigente de la denominación, que certificará la calificación de cada una. La inscripción es gratuita y cada participante debe enviar un único jamón.
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